GIOIELLA È LA MOZZARELLA

Formaggio delicato, molto fine e con carattteristiche organolettiche d'eccezionale bontà, oltre che di facile digeribilità, la mozzarella entra in tutte le case e si ritrova su tutte le mense in quasi tutti i giorni dell'anno.
I pareri sono discordi sulla data di nascita della mozzarella nel sud di Bari; si afferma che le prime mozzarella furono fatte intorno alla seconda metà del secolo XVIII, in casolari sparsi nei numerosi boschi della Murgia su orientale e tarantina. Le mucche del ceppo podolico pascolavano in questi boschi frondosi dando un latte molto profumato e ricco di grasso e di proteine. La mozzarella, in quel periodo, era di preferenza, sulla tavola dei latifondisti per arricchire la loro mensa, in occasione delle feste tradizionali.
Accanto alla squisita mozzarella si produceva soprattutto caciocavallo e formaggio canestrato da grattugia.
I casari del sud barese si spostano in paesi vicini ove svolgono attività di trasformazione del latte raccolto sempre sulla Murgia; e così, cittadine a spiccata attività non agricola vedono aprirsi caseifici che da piccoli diventano subito grandi.
Risulterebbe, da notizie assunte presso gli allevatori dell'agro di Gioia del Colle, che l'aumento della richiesta di latte trova la sua origine in una storia, che si racconta ancora oggi e chissà se è vera, cominciata dall'iniziativa di un povero venditore ambulante che, circa 80 anni fa, cominciò a vendere saporitissime mozzarelle nella stazione ferroviaria di Gioia del Colle, facendole conoscere nei paesi vicini e perfino in Calabria.


MOOZZARELLE!!! MOOZZARELLE!!!
MOZZARELLE FRESCHE DI GIOIA DEL COLLE!!!
COMPRATE LE MOZZARELLE!!!

Tutti quelli che venivano in Puglia, passando per Gioia del Colle, dovevano sentire sempre le grida reclamizzanti di un formaggio delicato, molto fine e con caratteristiche organolettiche di eccezionale bontà che lo strillone vendeva nella stazione ferroviaria gioiese.
Al ritorno dalla Fiera di Foggia o del Levante, o pellegrini dalla visita a S. Nicola, Padre Pio, tutti dovevano passare da Gioia del Colle e compravano le saporitissime mozzarelle avvolte in carta oleata e in quella di giornale poi, come secondo involucro.

MOZZARELLE FRESCHE DI GIOIA!!!
COMPRATE LE MOZZARELLE DI GIOIA DEL COLLE!!!

L'avvolgimento del pacchettino con la carta di terzo involucro di color marrone chiaro, usato anche per il pane, è avvenuto dopo la Seconda guerra Mondiale ma lo strillone era lo stesso a gridare sempre, tutti i giorni dell'anno

MOOZZARELLE!!! MOOZZARELLE!!!
MOZZARELLE FRESCHE DI GIOIA DEL COLLE!!!
COMPRATE LE MOZZARELLE DI GIOIA!!!

Il capo stazione non dava il via alla partenza dei treni se lo strillone non finiva la vendita delle mozzarelle ordinate il mattino dai tarantini, calabresi, metapontini e siciliani che venendo in Puglia si fermano per un po' di minuti a Gioia del Colle per una sosta obbligata dei treni.
Intorno a questo aneddotto non fantasioso ma vero molti hanno costruito l'evoluzione e la conoscenza del famoso formaggio gioiese.
I pareri sono discordi sulla data di nascita del prelibato formaggio; i dati storici affermano che le prime mozzarelle (trecce) furono fatte nel sud Barese intorno alla metà del secolo XVIII presso le masserie padronali della zona.
Le mucche del ceppo podolico pascolavano nei numerosi boschi della Murgia dando pochissimo latte ma assai profumato e ricco in grasso e proteine.
Era il "Massaro delle vacche" che in quel periodo trasformava il latte in squisitissime mozzarelle per imbandire la mensa dei latifondisti in occasione delle feste locali e tradizionali.
In quel periodo, accanto alla squisita mozzarella, si producevano anche caciocavalli, canestrato e ricotta ovina.
Ormai lo strillone non c'è più, non ci sono più le carte dei giornali che avvolgevano l'ormai famoso formaggio gioiese, ma la mozzarella di Gioia del Colle ha valicato i confini regionali ed è volata verso mete più ambite di quelle che non prevedeva lo strillone.
La bontà della mozzarella gioiese è legata al particolare latte prodotto nella zona e ottenuto dalla razza Bruno Alpina introdotta direttamente dalla Valtellina il secolo scorso ad opera di alcuni cultori gioiesi di zootecnia.
Durante le numerose fiere di bestiame che si facevano in provincia di Sondrio i gioiesi andavano a barattare mucche di razza Bruno Alpina col vino primitivo.

MOZZARELLE!! MOZZARELLE FRESCHE!!!

I valligiani mandavano giù botti viventi di latte, i gioiesi facevano salire botti di vino a 14-16 gradi alcolici.
La Bruno Alpina cominciò così a sostituire il patrimonio bovino podolico pugliese cha dava anche ottimi caciocavalli con "la lacrima".
E sono stati i caciocavalli e il vino primitivo a convincere i valtellinesi a spedire continuamente vacche Bruno Alpine a Gioia del Colle e a tutto il circondario dal 1880 al 1910.
Man mano che aumentava la popolazione bovina bruna, cresceva anche la richiesta di buoni latticini che trovava maggiore collocamento anche negli stati meno abbienti, grazie alle migliorate condizioni socio economiche di vita delle popolazioni locali. Durante la seconda guerra mondiale e la crisi economica successiva lo strillone ha affievolito la sua voce ma il suo grido è sempre per le:

MOZZARELLE!! MOZZARELLE FRESCHE!!

Negli anni 50 il grido è diventato più forte perchè ha cominciato a vendere e guadagnare di più.
Ma.....perchè si preferì la Bruno Alpina ad altre razze ?
La scelta fu puramente tecnica in relazione alle attitudini produttive e alle capacità di adattamento all'ambiente e all'alimentazione locale.
La scelta fu abbastanza oculata alla luce dei risultati conseguiti.

MOZZARELLE DI GIOIA, MOZZARELLE FRESCHE!!!
MOZZARELLA GIOIELLA!! BOCCONCINI, TRECCE GIOIELLA!!!

Il nuovo strillone ha costruito una piccola bancarella mobile, attraversa i binari e grida sempre MOZZARELLA GIOIELLA!!! NODINI FRESCHI GIOIELLA!!!
Dal 1970 per motivi di lavoro sono stato lontano da Gioia e dopo circa 10 anni, tornando in macchina, sono andato a salutare lo strillone che aimè! non c'era più. Al posto dello strillone ho visto la mozzarella "Gioiella" che veniva spedita, sempre dalla stazione ferroviaria di Gioia del Colle, verso la Calabria Jonica e la Sicilia Mediterranea.
Le lattine avevano sostituito la carta oleata; il ghiaccio trito le manteneva fresche e così viaggiavano su treni sempre più veloci, imbandendo la tavola di tutti gli italiani, prima nei giorni di festa ricorrenti e poi in quasi tutti i giorni dell'anno.
La mozzarella "Gioiella" va verso la Calabria Tirrenica; vola verso Roma, il Molise, l'Abruzzo, Milano, Venezia, Bologna, la Campania Marinara.
Lo strillone non c'è più perchè vedendo partire vagoni di mozzarella per tutta Italia si è trasformato in lattina, ha accompagnato le sue amiche di sempre a Milano, Torino, Genova, Monza, Padova, Firenze ed è rimasto lì.
Lo strillone adesso vende porta a porta le trecce "Gioiella".
Le buste di plastica per alimenti hanno sostituito la pergamenina, il giornale e il terzo involucro.
Lo strillone non grida più ma suona ai campanelli di tutte le case degli italiani e vende mozzarelle "GIOIELLA!!GIOIELLA!!!"
Le maggiori richieste di "Gioiella" stimolano le numerose aziende della zona tipica pugliese ad aumentare il patrimonio zootecnico da latte.
Prima i valtellinesi barattavano mucche con vino e caciocavalli, adesso comprano "Gioiella" sapendo che quel formaggio così gustoso è ottenuto dal latte delle loro mucche.
La nascita dell'arte casearia gioiese, fin dai primi del secolo fu attribuita ad alcuni capiscuola:

I F.lli Capurso di Gioia del Colle, proprietari del Caseificio omonimo, allora allievi, cominciarono a pensare a "Gioiella" sin dal 1936-1937.
Lo scoppio della guerra, le alterne vicende, la lunga prigionia fecero rinviare l'idea al 1946 quando in Via Giosuè Carducci nacque un piccolo caseificio che lavorava circa 1 quintale di latte al giorno.
Cominciò ad essere piccolo già prima del 1950 tanto da trasferirsi in una sede "giù alle croci", il 1953; anche questa divenne piccola e angusta. Lo sviluppo rapido richiese, nel 1956, un nuovo laboratorio adiacente alla stazione ferroviaria.
Raccolta del latte in bidoni con macchine "Balilla", biciclette, moto, traini, calessi, 500 C, 1100 Fiat; tini in legno, scarico a mano, attrezzi in faggio, contenitori in lamerino e tanto lavoro dalle 4 il mattino fino alle 20 la sera.
Cresce la domanda, aumenta il latte raccolto dalle provincie di Bari, Taranto, Matera.
E' sempre il latte della Bruna a daree maggiore resa e prodotti eccellenti.
Nel 1958 viene aperto all'interno dell'azienda un piccolo laboratorio di analisi (densità, grasso, estratto secco totale, acidità e altro) che diventa di ricerca col passare del tempo.
Nel 1964 già si lavoravano circa 300 quintali di latte al giorno in paste filate (mozzarelle, scamorze bianche e affumicate, caciocavalli); per la stagionatura di questi ultimi viene recuperata, all'interno dello stabilimento, un'antica cavità naturale lunga 80 metri e larga 5.
Niente aria condizionata, poche muffe, niente gonfiore e prodotto che al taglio presentava la "lacrima".
Il 1966 viene fatto un contratto con la Galbani per la fornitura giornaliera di 140 Kg circa di trecce incartate e confezionate in lattine.

MOZZARELLE!! MOZZARELLE FRESCHE GIOIELLA!!!
TRECCE FRESCHE GIOIELLA!!

Era necessario dare un nome a queste forniture che partivano per essere rivendute da Galbani.
I F.lli Capurso, gioiesi di nascita e di spirito, pensarono a "GIOIELLA" ®. E' nata "Gioiella ®". Nessun ostacolo frena "Gioiella".
C'è l'invasione in tutta Italia.
Dalle Alpi alla Sicilia e Sardegna Smeralda tutti mangiano Gioiella.
Non si chiede più un chilo di mozzarelle ma un chilo di Gioiella.
Cresce la domanda, si raddoppia e triplica la quantità di latte raccolto con automezzi cisternati in acciaio. Tutto ciò da una zona circostante Gioia del Colle avente un raggio di circa 70 Km.
Ormai in pensione, passeggiando, arrivo lentamente alla stazione Ferroviaria di Gioia del Colle per ricordare il folclore.
Non c'è più lo strillone, non ci sono più le lattine, nè i polistirolo che raggiungono tutta l'Italia; i treni partono in orario.
Oltrepasso i binari e vedo, alla parte opposta, decine e decine di automezzi furgonati e provvisti di impianti frigoriferi che partono per tutte le località italiane con "Gioiella ® è la Mozzarella".